Trešnjevača i višnjevača
|
Tko god je imao prilike kušati te rakije – trešnjevače, višnjevače, kajsijevače i breskovače – kvalitetno proizvedene sa sačuvanim finim sortnim mirisom i okusom voća, s puno zadovoljstva poželio ih je imati u svom kućnom bifeu. Ukomljavanje i destilacija (pečenje rakije), na plantažama, radi se samo kada ostane višak plodova oštećeni propadanjem ili kad se plodovi loše kvalitete. Na malim vikend posjedima često se dogodi da vlasnik ne zna što će s viškom trešanja, višanja, kajsija i bresaka ili otpalim plodovima. Nema velike razlike u berbi, ukomljavanju i destilaciji (pečenju rakije) svih vrsta voća od one koju primjenjujemo kod proizvodnje šljivovice i koju mnogi vrlo dobro znaju. Postoje samo neke specifičnosti. Plodovi višanja i trešanja za preradu u rakiju moraju biti potpuno zreli, ubrani bez peteljke, tako da se mogu ukomljavati bez muljanja. Ako se ipak to mora učiniti, onda se drobljenje plodova obavlja ručnim muljačama, razmaknutim, gumom obloženim valjcima bez gnječenja koštica, ili ručno, kako se u rakiji, zbog prisutnosti cijanovodične kiseline, ne bi prejako osjećao miris na gorki badem i pokrio finu, nježnu aromu višnjevače i trešnjevače. Izdvajanjem koštica kod višanja i trešanja, naročito sitnih plodova, dobije se najkvalitetnija višnjevača i trešnjevača. To su najuspješnije radi pasiranjem.
Posude za ukomljavanje, drvene ili plastične, moraju biti čiste, po mogućnosti pokrivene, omogućavati zatvorenu fermentaciju uz upotrebu vrelnjače, kao kod vrenja mošta. Ako to nije moguće osigurati, treba ugraditi drvenu ili žičanu rešetku i vrenje obaviti potopljenim komom, bez stvaranja klobuka, koji ukiseljavanjem predstavlja opasnost za kvalitetu rakije. Iako se zbog velike sočnosti plodova i dosta malog sadržaja šećera vrenje obavlja dobro i vrlo brzo, nije loše dodati 30 grama na 100 kg ukomljenih plodova suhog vrelnog kvasca «Vrelko» i dobro promiješati. Ljeti vrenje završava za 8 do 10 dana, pa treba odmah početi destilacijom da ne bi došlo do kvarenja komine i većeg gubitka alkohola. Destilacija – pečenje rakije, obavlja se na isti način kao i kod proizvodnje šljivovice: kotao se puni komom do 2/3, kako ne bi kipio kad zakuha. Svi hlapivi sastojci nisu iste vrijednosti i neke treba pri pečenju izdvojiti. Prvo hlapi i izlazi opasan metil-alkohol (vri na 64,7 posto C), a na kraju viši alkoholi s mirisom na patoku (vrije na 108 oC). Prvog tankog mlaza, prvenca ili bašice, treba odvojiti 3-6 dl na 100 l koma, zatim se hvata najbolja rakija, sredina ili srce, sve dok jačina alkohola ne padne na 10 posto. Potom se hvata treća frakcija patoka sve dok se alkohol ne snizi do 2-3 posto. Bašica i patoka se spajaju i ponovo destiliraju, opet frakcionim odvajanjima, i ispeče rakija, druge kvalitete. Višnje sadrže obično 8 do 10 posto šećera, a trešnje 10 –14 posto. Na koštice, različito po sortama, otpada 6 do 9 posto, a na peteljke 3 posto, uzevši u obzir prosječni sadržaj šećera od 100 kg višanja može se dobiti oko 10 litara, a od trešanja 12 litara 45 postotne rakije (18 gradi), kakvu najnižu jačinu upravo moraju imati kvalitetne voćne rakije. Trešnje i višnje ne treba miješati ni u preradi ni u gotovoj rakiji, jer se dobije rakija slabije kvalitete. Visokokvalitetne trešnjevače i višnjevače moraju ostati bezbojne. Stoga se čuvaju u jasenovim bačvicama, koje ne ispuštaju boju, ili u staklenim posudama. Autor: Zlatan Nadvornik |
